Outre son charme architectural, Hội An s’est fait remarquer au fil de son histoire par les spécialités gastronomiques locales qui ne laissent personne indifférent, en particulier les plus fins gourmets vietnamiens et étrangers.
Selon un vieil adage hoianais, on a l’habitude de dire:
Hội An trăm vật , trăm ngon
Từ từ lỗ miệng, để chồng con hắn nhờ.
Tous les mets sont succulents à Hội An.
Votre mari et vos enfants risquent de perdre leur part si vous continuez à rester insatiable.
Parmi ces spécialités gastronomiques, il faut citer d’abord:
Cao Lầu
C’est une marque d’identité gastronomique de Hội An. Contrairement aux autres spaghetti, ce Cao Lầu est préparé à partir de la pâte de riz étalée en couche mince macérée dans l’eau de cendre (nước tro) du bois des arbres de l’îlot Poulo-Cham (Cù lao Chàm) et ayant passé trois feux avant, ce qui lui donne l’apparence de couleur jaune clair naturel. Selon l’écrivain Hữu Ngọc, si le plat Cao Lẩu ne réussit pas à vous faire une bonne impression, son histoire le fera à sa place car il fut venu à Hội An en même temps que les marchands japonais à la fin du XVIème siècle. Certains d’eux appréciaient la cuisine vietnamienne car ils avaient pour épouses des femmes vietnamiennes. D’autres préféraient garder leurs habitudes et importer la nourriture de leur pays, en particulier le plat de nouilles de riz semblable à celui de Cao Lầu d’aujourd’hui. Mais le spaghetti de Cao Lẩu de Hội An exige une préparation minutieuse et artisanale. Ce n’est plus le cas du Cao Lẩu japonais d’aujourd’hui avec sa pâte produite de façon industrielle. Outre le pont-pagode, l’influence de la contribution japonaise ne décline pas au fil des ans à travers ce plat incontournable.
La préparation du spaghetti de Cao Lầu requiert d’abord le rinçage du riz avec de l’eau douce d’un puits suivi ensuite par la pression du riz pour se débarrasser de l’eau de rinçage. Puis on pétrit le riz jusqu’à l’obtention d’une pâte à laquelle est ajoutée un peu d’eau de cendre pour lui donner la couleur jaune clair. La pâte est placée ensuite dans un récipient destiné au bain-marie (cái xửng) et ayant à son fond les feuilles de bananier. L’eau bouillie en ébullition dans la partie inférieure crée de la vapeur remontant ainsi dans la partie supérieure à travers les trous. La pâte cuite peut être enroulée et découpée en nouilles avec un couteau. Ces nouilles doivent être cuites à la vapeur avant d’être servies.
De petites escalopes de xá xíu (viande de porc marinée et frite) sont étalées sur ces nouilles et mélangées avec des fritons croustillants. Puis on les mange avec des germes d’haricots de soja et de la salade sans oublier d’ajouter un peu de vinaigre et de la sauce soja. Certains gens n’hésitent pas à les accompagner avec une galette de riz non salée qu’on a l’habitude d’appeler « bánh đa ». On peut trouver ce plat partout à Hội An. Chaque restaurant a sa propre façon de cuisiner ce plat mais pour le gourmet, il faut consacrer un peu de temps pour la marche (10 minutes) car la gargote qui réussit à garder encore la saveur de cette spécialité n’est pas située dans l’ancien quartier Minh An à Hội An mais elle se trouve à l’adresse suivante: 26 Rue Thái Phiên.
Các món ăn đặc sản của Hội An
Ngoài nét duyên dáng kiến trúc, trong suốt chiều dài lịch sử, Hội An còn nổi bật với những đặc sản ẩm thực địa phương khiến không ai có thể hờ hững được, nhất là những kẻ sành ăn người Việt Nam và ở nước ngoài.
Theo một câu ngạn ngữ cổ của người Hội An, chúng ta thường nói:
Hội An trăm vật, trăm ngon
Từ từ lỗ miệng, để chồng con hắn nhờ.
Tất cả các món ăn đều ngon ở Hội An.
Chồng và con của bạn có thể mất phần nếu bạn tiếp tục thèm ăn.
Trong số những đặc sản ẩm thực này, phải kể đến đầu tiên:
Cao Lầu
Đây là một dấu ấn bản sắc ẩm thực của Hội An.
Không giống như những món mì Ý khác, món cao lầu này được chế biến từ bột gạo trải ra thành lớp mỏng ngâm trong nước tro từ các củi gỗ Cù lao Chàm và qua ba lần lửa, khiến nó có một màu vàng nhạt tự nhiên. Theo nhà văn Hữu Ngọc, nếu món Cao Lẩu không gây ra được một ấn tượng tốt với bạn thì lịch sử sẽ làm điều đó vì nó đến Hội An cùng lúc với các thương nhân Nhật Bản vào cuối thế kỷ 16. Có một số người trong những người nầy rất thích ẩm thực Việt Nam vì vợ của họ là các phụ nữ Việt Nam. Những người khác lại thích giữ tập tục của họ nên nhập khẩu các thực phẩm từ đất nước của họ, đặc biệt là món mì sợ tương tự như món Cao Lầu ngày nay. Nhưng món mì Cao Lẩu của Hội An đòi hỏi sự chuẩn bị tỉ mỉ và tự chế. Điều này không còn thấy với Cao Lẩu Nhật Bản ngày nay vì bột nhào được sản xuất ngành công nghiệp. Ngoài chùa cầu ra, ảnh hưởng của sự đóng góp người Nhật không hề suy giảm trong những năm qua nhờ có món ăn thiết yếu này.
Để biến chế món mì của Cao Lầu, trước tiên cần phải vo gạo bằng nước tinh khiết từ giếng, sau đó vắt gạo để loại bỏ nước vo gạo. Sau đó, gạo được nhào cho đến khi thu có được bột nhão, thêm một ít nước tro để nó có màu vàng nhạt. Sau đó, bột được đặt ở phần trên của một cái xửng với các lá chuối ở phần dưới cùng của nó. Nước sôi ở phần dưới tạo ra hơi nước bốc lên ở phần trên qua các lỗ. Bột chín có thể cuộn lại và dùng dao cắt bột thành ra sợi mì. Những sợi mì này nên được hấp trước khi ăn.
Những lát thịt lợn tẩm ướp và rán(hay xá xíu) được trải lên những sợi mì này và trộn với khoai tây chiên giòn. Sau đó, chúng ta ăn với giá đỗ và x à lách và không quên thêm một chút giấm và nước tương. Một số người không ngần ngại ăn kèm với một chiếc bánh gạo không mặn thường được gọi là « bánh đa ». Bạn có thể tìm thấy món ăn này ở khắp mọi nơi của thành phố Hội An.
Mỗi quán có cách chế biến món này một cách riêng biệt nhưng đối với người sành ăn thì cũng nên dành một chút thời gian đi bộ (10 phút) vì quán nầy còn giữ được hương vị đặc sản này nhưng nó không nằm ở khu phố Minh An xưa mà nó nằm ở địa chỉ sau đây : 26 Đường Thái Phiên.