Mois : septembre 2018

French version

English version

Người dân Việt rất chú trọng nhiều về nghệ thuật ẩm thực  nhất là các món ăn hằng ngày. Việc ăn uống nó trở thành một điều tất yếu  quan trọng trong cuộc sống và văn hóa của người dân Việt. Cũng không có gì phải ngạc nhiên khi một số từ họ thường dùng đều có chữ ăn dù biết rằng các từ nầy không có liên quan mật thiết  đến chữ ăn. Trong các  từ nầy, thường thấy chăng hạn: ăn nói, ăn mặc, ăn ở, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn gian, ăn hối lộ, ăn hiếp vân vân … Chúng ta thường nghe : Trời đánh tránh bữa ăn để nói lên ông Trời có giận dỗi đi nữa cũng phải tránh quấy rầy buổi ăn của người dân Việt.

Các thức ăn của họ được chế biến một cách kỹ lưỡng theo thuyết Âm Dương Ngũ Hành, một cơ bản chủ yếu của nền văn minh Văn Lang. Âm Dương là biểu tượng của hai thực thể vừa đối lập và bổ sung của vạn vật trong vũ trụ. Thuộc về Âm tất cả những gì có tính chất  lỏng, lạnh, ẩm, thụ động, nội hay bản chất nữ tính như trời, mặt trăng, tối, nước và mùa đông. Ngược lại thuộc về Dương tất cả những gì có tính cứng, nóng, khô, năng động, ngoại, hay bản chất nam tính như đất, mặt trời, sáng, lửa và mùa hè. Con người thường được xem là dấu gạch nối giữa hai thực thể đó hay nói đúng là giữa  Trời (Âm) và Đất (Dương). Sự hài hoà có thể có được nhờ sự thăng bằng mà con người mang lại cho môi trường, vũ trụ và trong  cơ thể của con người. Qua  cách thức chế biến tỉ mỉ chu đáo và cá biệt trong mối quan hệ biện chứng của thuyết âm dương,  các món ăn của người Việt  còn biểu lộ  được sự tôn trọng truyền thống văn hóa đã có cả nghìn năm của một nước nông nghiệp và một nền văn minh rực rỡ với kỹ thuật trồng lúa nước. Chính vỉ thế mà gạo không thể thiếu trong một buổi cơm của người  Việt. Chính gạo là phần chủ yếu của các món ăn của người  Việt:   bánh cuốn, bánh xèo, phở, bún , bánh tráng, bánh chưng vân vân. Gạo có thể chỉ xay bỏ vỏ trấu (gạo lứt), dài, tròn, ghiền, thơm hay nếp (không có gluten) vân vân…  Còn hơn là một thức ăn, gạo là bằng chứng xác thực của người dân Việt thuộc về đại tộc Bách Việt và cũng là dấu ấn còn lại của một nền văn minh không bị hũy diệt   dưới sự thống trị lâu dài của người Hoa.

Âm Dương trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt

Cách thức ăn uống của người dân Việt cũng không ngoài lệ với  việc tìm kiếm cái trung dung mà được ca tụng trong lý thuyết Âm Dương. « Ngồi ăn chung » thường đòi hỏi phải có sự  kính  nể và trình độ văn hóa  trong nghệ thuật ăn uống bỡi vì có sự tương thuộc hiển nhiên giữa những người  thực khách  trong việc chia sẻ thức ăn và không gian. Chính vì vậy mà người ta thường nói:  Ăn trông nồi , ngồi trông hướng. Không những thận trọng để ý nồi cơm mà còn phải chú ý đến hướng khi ngồi vào ăn. Đó là  câu châm ngôn mà cha mẹ người Việt thường nói với các con khi lúc còn nhỏ. Phải biết xử sự cho đúng với hai chữ trung dung khi được mời ăn. Không được ăn mau quá vì sẻ bị xem như  vô lễ mà cũng không dược ăn chặm quá vỉ để người khác phải chờ đợi. Cũng không thể ăn hết các thức ăn hay cơm trong nồi vì thể hiện quá đỗi  sự tham ăn. Ngược lại ăn ít  quá thì sẻ bị xem như là người thiếu lịch sự nhất là có thể làm phật ý chủ nhà. Cái thái độ thận trọng nầy thường được nhắc nhở qua câu tục ngữ nầy: Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ. Chính vì vậy người dân Việt phải cố kiên trì   tìm kiếm  cho mình với sự khéo léo cái cân bằng nầy của lý thuyết Âm Dương  trong bữa cơm.  Tính cách đa dạng trong  các  thức ăn mà người  Việt  biến chế,  cũng  thể hiên rỏ ràng sự dồi dào phong phú của  các nguyên liệu.  Trong bữa cơm, thường có rất nhiều thức ăn, màu sắc  và hương vị  chung quanh bát cơm ý là chưa kể đến sự biểu lộ của ngũ giác quan mà  đuợc cảm nhận như sau:  

Khứu giác : từ các mùi thơm ngào ngạt  của các thức ăn.

Thị giác: tìm thấy qua các  màu sắc của các nguyên liệu trong việc chế biến thức ăn.

Vị giác: cảm nhận được các vị truyền thống: mặn, ngọt, chua, cay và đắng trong các thức ăn.

Thính giác: thu nhận được tiếng động khi uống trà hay ăn canh.

Xúc giác:   cảm giác được khi dùng các đôi đũa.

Với  vài món ăn như gà nướng, gà luộc, gỏi cuốn , việc dùng tay rất được thích hợp. Phần đông người Tây Phương thường quen nghỉ rằng  văn hóa dùng đũa thuộc về người Hoa. Tuy nhiên nó là sản phẩm của cái nôi  văn hóa trồng lúa được  tọa lạc ở Đông Nam Á. Chính nhà sử gia Trung Hoa , ông Đàm Gia Kiện công nhận  trong quyển sách tựa đề : Lịch sử văn hóa Trung Hoa (1993, trang 769).

Nhớ lại trước  thời kỳ Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Hoa, người Hoa vẫn còn ăn bốc thức ăn với tay. Đây là một truyền thống thường thấy ở các dân tộc sống trồng kê, mạch và ăn bánh bao thịt. Họ chỉ biết dùng đũa khi họ mở mang bờ cõi trong cuộc nam tiến. Sự khẳng định nầy nó được xác nhận lại qua các cuộc khám phá gần đây. 

Các đôi đũa nầy chỉ làm ra được từ những vùng có nhiều tre.  Chỉ có vùng phía nam Trung Quốc và Đông Nam Á.  Đũa là công cụ thô sơ được chế biến theo hình giống mỏ chim để có thế bắt lấy dễ dàng hột gạo hay cá và tránh việc bẩn tay với các món ăn có nước (súp, cháo, nước  mắm vân vân …). Người ta tìm thấy ở nơi người dân Việt một triết lý giản dị và hóm hỉnh trong việc dùng đôi đũa.  Đôi đũa thường được xem như cặp vợ chồng:
Vợ chồng như đôi đũa có đôi
Bây giờ chồng thấp vợ cao như đôi đũa lệch so sao cho bằng.

Dưới thời nhà Lê, việc bẻ gãy đôi đũa đồng nghĩa với hai chữ ly dị.  Thà có một bà vợ ngây ngô hơn là có một cặp đũa cong vòng.  Chính vì vậy ta thường nghe qua tục ngữ nầy như sau : Vợ dại không hại bằng đũa vênh. 

Ngoài tính cách nhanh nhẹn và linh hoạt trong việc dùng đũa, người ta không thể quên tính cách tập thể mà thuờng gán cho đũa. Thông thuờng người ta ám chỉ bó đũa để nhắc đến sự đoàn kết. Tục ngữ : Vơ đũa cả nắm phản ánh cái ý niệm nầy khi người ta muốn chỉ trích người nào hay gia đình của họ từ một cuộc tranh cãi hay thảo luận nào không cần biết tính cá biệt.

Trong cách thức ăn  uống, người dân  Việt vẫn coi trọng sự thăng bằng  của lý thuyết Âm Dương. Một bữa cơm ngon  phải thích hợp với  các tiêu chuẩn mà thường phụ thuộc lẫn nhau:

Nó phải phù hợp với khí hậu. Nó không thể nói là ngon dù có những món ăn thú vị.
Nó phải ở nơi nào và có một bầu không khí thỏa mái nếu không nó cũng không ngon.
Nó phải chia sẻ với các người bạn thân thiết nếu không chữ ngon cũng không thể gán cho nó.

Từ các tiêu chuẫn  được nêu ở trên đây, một bữa cơm ngon  không nhất thiết phải có thức ăn nhiều.  Đôi khi tìm thấy ít ỏi thức ăn trong bữa cơm ngon. Đó là bữa cơm của người nghèo mà sự kết hợp khéo léo các rau thơm khiến   giữ được một vai trò  quan trọng trong bữa cơm ngon. Việc tìm kiếm sự thăng bằng thích đáng trong lý thuyết âm dương thường được được nêu lên biểu lộ hiển nhiên trong các món ăn, cơ thể con người và giữa người và môi trường. Trong nghệ thuật ẩm thực, 3 điểm quan trọng sau đây được nêu lên:

1°) Sự thăng bằng Âm Dương trong các món ăn.

Dựa trên cách phận loại mà người Việt  thiết lập theo ngũ hành của Âm Dương thì mới nhận thấy được người Việt   rất chú ý  đến chuyện phân biệt các món ăn: hàn  (Nước), nhiệt (Hỏa), ôn (Mộc), lương (kim) và bình (Thổ). Họ  lưu ý đến  chuyện  bù đấp tương tác và kết hợp của các nguyên liệu và  gia vị trong việc chế biến  các thức ăn. Có một bản liệt kê  rau cỏ và gia vị   được ghi nhận lại   nhờ các công thức nấu ăn của người  Việt.  Được  dùng để trị các chứng bệnh phong hàn (ho, cúm vân vân ..),  gừng  (thuộc về Dương)   thường thấy được xử dụng nhiều  ở trong các món ăn có xu hướng mang tính chất hàn (lạnh): bí đao, cải bắp,  rau cải hay cá. Ớt (thuộc về Dương) có hương vị cay  thường được dùng ở các món ăn  có xu hướng mang tính chất lạnh hay ôn (hải sản, cá hấp vân vân…). Nguời ta có thói quen ăn trứng gà hay vịt lộn   (thuộc về Âm) nên thường  ăn với rau răm (thuộc về Dương). Cũng như dưa hấu (thuộc về Âm)  thường ăn lúc nào cũng có muối (thuộc về Dương).  Nước chắm  đặc biệt của người dân Việt vẫn là nước mắm. Trong cách pha nước mắm, thường thấy có 5 hương vị được xếp theo ngũ hành của Âm Dương: mặn với nước mắm, đắng với vỏ chanh, chua với nước chanh hay  giấm,  cay với ớt ghiền nát hay thái nhỏ và ngọt với đường bột.  Năm mùi  vị (mặn, đắng, chua, cay, ngọt) nầy  phối hợp và  được tìm thấy trong nước mắm tương ứng hoàn toàn với 5 hành chỉ định trong lý thuyết Âm Dương (Thủy, Hỏa, Mộc, Kim, Thổ).

2°) Sự thăng bằng Âm Dương  trong cơ thể con người.

Các thức ăn  người Việt   dùng thường được xem như là một vị thuốc hữu hiệu với chủ đích để bổ khuyết  loạn năng gây ra bỡi sự thiếu thăng bằng Âm Dương trong cơ thể con người. Đối với người Việt,  kịch bản mà thường thấy ở trong tạo hóa hay tái diễn lại trong cơ thể của họ.  Khi một bộ phận có « âm » nhiều quá thì con người sẻ cảm nhận có sự suy giảm chuyển hóa sinh lý ngay (cảm giác lạnh,  nhỉp tim chậm lại, tiêu hóa khó khăn vân vân…). Còn ngược lại nếu có « dương » nhiều quá thì sẻ có sự tăng nhanh  chuyển  hóa sinh lý (cảm giác nhiệt nhiều,  nhịp tim đập mau, sự tăng động thất thường thể xác hay trí tuệ vân vân…). Bỡi vậy cần có lại  sự thăng bằng  Âm Dương để duy trì cuộc sống và đảm bảo sức khỏe. Để khôi phục lại sự thăng bằng nầy, một người bệnh có nhiều « âm » quá phải cần dùng các thức ăn có tính chất dương. Ngược lại với một người bệnh có « dương » nhiều thì phải chửa bệnh với các thức ăn mang nhiều tính chất « âm ». Đối với người Việt , ăn tức là tự chữa bệnh. Nguời bị chứng táo bón ( bệnh thuộc về dương)  được khỏi bệnh với các thức ăn có tính chất âm (chè đậu, chè đậu xanh vân vân …). Nguợc lại bị tiêu chảy hay đau bụng (bệnh thuộc về âm) thì chỉ trị có hữu hiệu với các thức ăn có nhiều gia vị (gừng, riềng vân vân mang tính chất dương). Người bị cảm lạnh chỉ tìm được giải pháp qua một tô cháo có nhiều khoanh gừng.

3°) Sự thăng bằng Âm Dương với môi trường.

Người  dân Việt hay thường nói : Ăn ở theo mùa. Câu tục ngữ nầy phản ánh thái độ của người dân Việt lúc nào cũng muốn có sự hài hòa với thiên nhiên và môi trường  trong các thức ăn. Mùa hè nóng nực  thì có rất nhiều rau cỏ, hải sản và cá. Người  Việt thường thích cá và rau cỏ.  Họ quen nấu nước để luộc rau, làm dưa hay làm gỏi. Các món ăn có nước cũng được ưa chuộng nhất là phở, món ăn truyền thống của người dân Việt. Các vị đắng và chua cũng không thể thiếu  được trong thức ăn của người Việt. Đó là  món canh chua  thường  được nấu với cá hay tôm, me (hay dứa) và cà chua.  Nguợc lại  với mùa đông, để chống lạnh,  người Việt  thích ăn thịt và các món ăn thường  có mỡ (thuộc về Dương).  Việc sử dụng các dầu thực vật hay động vật  và nhiều thứ gia vị như gừng, ớt, tỏi, tiêu vân vân … cũng  không ít. Rim thịt với nước mắm,  xào hay rán là những phương pháp nấu chín thường thông dụng và đáp ứng với sự thay đổi thời tiết. Việtnam là một nước nhiệt đới (thuộc về Dương) nên có rất nhiều món ăn mang tính chất «lạnh ». (thuộc về Âm). Đây là sự nhận xét mà ông tổ của ngành y học cổ truyền Việtnam, Hải Thương Lãn Ông (Lê Hữu Trác) có dịp ghi lại trong quyển sách mang tên là Nữ Công Thắng Lãm. Trên 120 thực phẩm liệt kê, ông đã  chứng minh có  một trăm thực phẩm có tính chất Âm.  Sự nhận xét nầy  làm sáng tỏ sự ưa thích hiển nhiên của người Việt với  các món ăn có tính chất Âm trong cấu trúc ăn uống truyền thống   và sự quan tâm của họ trong việc tìm kiếm thăng bằng với môi trường và thiên nhiên.

Ở Tây Phương,  số  người thích ăn  các món ăn việt càng ngày càng nhiều.  Ngược lại các món ăn ngoại quốc mà nước sốt  giữ một vai trò quan trọng,  các món ăn việt chỉ dùng rất nhiều các rau cỏ và gia vị mà còn được xem là  các món ăn nhẹ nhàng và   dễ tiêu.  It mỡ so với các món ăn của người Trung Hoa nhưng nhờ  có nét độc đáo và  tinh tế nên  cũng có  được đến 500 món ăn mà mọi người  biết nhiều  nhất là món  chã giò hay nem. 

Chính trong các món ăn việt nầy người ta tìm thấy không những  sự hài hoà của các hương vị và các biến đổi tinh tế chung quanh bát cơm mà còn có sự hòa hợp sâu sắc và mật thiết với thiên nhiên và môi trường. 

Âm Dương  không mất đi sinh lực  cũng như

người dân Việt tâm hồn và khí chất.