Le palmier à sucre (Cây Thốt Nốt)
Version vietnamienne
Version anglaise
Galerie des photos
Analogue au cocotier caractérisant le paysage agraire des régions côtières et deltaïques du Viet Nam, le palmier à sucre est visible surtout dans les régions frontalières du Vietnam avec le Cambodge. Cet arbre joue un rôle important dans l’économie de la province d’An Giang, en particulier dans ses districts Tịnh Biên et Tri Tôn et fournit la moitié du sucre consommée par la population locale. Il est appelé sous le nom de « thnot » par les Khmers qui en ont fait leur arbre national tandis que nous le nommons « cây thốt nốt ». Le palmier à sucre est sans doute originaire du royaume du sud de l’Inde. C’est pour cela qu’au moment des échanges commerciaux de ce dernier avec les royaumes indianisés de l’Asie du Sud Est (Thaïlande, Birmanie, Laos, Cambodge, Champa) que s’est développée la culture du Borassus (nom scientifique donné à ce palmier à sucre). Faisant partie de la famille des palmiers, le Borassus apprécie beaucoup les sols fertiles des diguettes où les couches d’humus nées de l’amoncellement de la boue et des mauvaises herbes favorisent sa croissance et il peut vivre jusqu’à 150 ans. Son tronc peut atteindre jusqu’à 35 mètres mais la hauteur moyenne des individus varie entre 18 et 35 m, ce qui lui donne une allure filiforme à l’âge adulte. Par contre son tronc est renflé à la base (1m au maximum pour le diamètre).
La surface du tronc est rugueuse et de couleur gris cendré. On peut récolter le jus du palmier lorsque ses spécimens sont âgés de plus de 15 ans et ils ont une hauteur de 9 à 10m. C’est le moment préféré des paysans grimpeurs: l’arbre est facile à exploiter. Au-delà de 80 ans, il est risqué de continuer la récolte car l’arbre devient trop haut, les risques de chute devenant plus fréquents. L’adolescence du palmier à sucre est donc relativement longue, mais lorsqu’il atteint l’âge adulte il peut être exploité pendant cent à cent vingt cinq ans. On a constaté que seule la hauteur de l’arbre limite la durée réelle de cette exploitation. Par contre les grimpeurs expérimentés continuent rarement leur métier au-delà de 40 ans car au-delà des maux particuliers liés à leur profession comme les rhumatismes du genou, il y a le risque d’être handicapé facilement lorsqu’on n’est plus habitué à grimper sur le palmier avec adresse. Pour récolter la sève du palmier à sucre, la réalisation doit avoir lieu uniquement à la saison sèche (de décembre à fin mai). On peut le faire 2 fois par jour, le matin et le soir. Chaque arbre peut fournir jusqu’à 600 litres de sève en une saison, ce qui représente 90 kilos de sucre après transformation.
La sève doit être extraite des fleurs blanches ou jaunes se trouvant au sommet de l’arbre, leur période de floraison étant toujours au printemps et en été. Pour y arriver, le paysan grimpeur doit recourir à une échelle en bambou. Puis il doit faire une incision dans la tige de la fleur mâle ou femelle à l’aide d’un couteau spécifique pour faire sortir la sève qu’il recueille au moyen des tubes en bambou. Puis il doit la transformer en sucre dans les deux heures qui suivent la collecte s’il ne veut pas nuire à sa qualité à cause de la fermentation qui peut être ralentie avec des tanins de bois. Normalement, le jus du palmier à sucre a une couleur blanchâtre, un goût sucré, gras, légèrement fermenté et aigre. En prenant le jus du palmier à sucre pour la première fois, beaucoup de gens pensent qu’il n’est pas vraiment pur à cause du léger goût de fermentation. Ce processus de transformation continue à empirer au fil de la journée si les conditions de conservation ne sont pas bonnes. C’est pourquoi il est obligé de la transformer immédiatement en sirop. Pour cela, le jus doit être filtré et cuit durant trois heures dans un vaste chaudron avant d’être battu d’une manière ininterrompue avec un outil en bois traditionnel pour concrétiser la cristallisation. Il sera ensuite tamisé ensuite dans le but d’obtenir une texture cristalline.
Le rônier est une plante à multiple usages. On peut se servir de son sucre transformé dans la préparation des plats destinés aux diabétiques car son indice glycémique est moins élevé que celui des autres sucres. Son jus est considéré comme une boisson agréable à prendre car il a un goût acidulé et il devient après quelques heures de fermentation un vin à la saveur fumée. Ses fruits peuvent être consommés frais. Les marchands ambulants vietnamiens d’origine khmère ont l’habitude de proposer au marché des gâteaux au palmier à sucre connus sous le nom « akao». La région des Sept Montagnes (Thất Sơn, An Giang) est depuis longtemps réputée pour ses vastes forêts de palmiers rôniers, une espèce d’arbre étrange qui ne produit des fruits qu’après 15 ans d’existence. Pour les habitants d’ici, le palmier rônier est non seulement une image familière, mais aussi la principale source de revenus pour de nombreuses familles vietnamiennes. Le palmier rônier est associé au travail pénible et dangereux des grimpeurs. Dès l’aube, les habitants d’ici grimpent sur les imposants palmiers rôniers au risque de leur vie pour extraire de la sève dans la fabrication du sucre et pour cueillir des fruits à vendre dont la couleur est verte lorsqu’ils sont jeunes et deviennent noirs à maturité.
Nous savons aussi que ce travail est réservé aux pauvres. En faisant le va-et-vient plusieurs fois par jour sur le palmier rônier, le grimpeur pourra perdre sa vie s’il n’y prend garde. On constate que notre pays a tellement des gens pauvres. Étant un touriste de passage dans cette région, je suis satisfait de pouvoir boire un verre de jus de palmier à sucre au bord de la route mais en apprenant en même temps le travail que le paysan grimpeur accepte de prendre tous les jours au risque de sa vie, cela me fait beaucoup de peine.
Version vietnamienne
Tương tự như cây dừa đặc trưng cho cảnh quan nông nghiệp của vùng ven biển và đồng bằng châu thổ của Việt Nam, cây thốt nốt được nhìn thấy ở các vùng biên giới của Việt Nam với Cao Miên. Cây này giữ vai trò quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh An Giang, đặc biệt là ở các huyện Tịnh Biên và Tri Tôn, và cung cấp một nửa số lượng đường tiêu thụ của người dân địa phương. Người Khơ Me gọi nó là « thnot », họ đã biến nó thành cây tiêu biểu quốc gia của họ, trong khi chúng ta gọi nó là « cây thót nốt ».
Cây thốt nốt có lẽ có nguồn gốc từ vương quốc miền Nam Ấn Độ. Đây là lý do tại sao, vào thời điểm giao thương của vương quốc này với các vương quốc Ấn Độ hóa ở Đông Nam Á (Thái Lan, Miến Điện, Lào, Chân Lạp, Chiêm Thành), việc trồng Borassus (tên khoa học được đặt cho cây cọ đường này) đã được phát triển. Là một phần của họ cọ, Borassus rất thích sống ở đất màu mỡ của các con đê nơi mà các lớp mùn được tạo ra do sự tích tụ của bùn và cỏ dại nên tạo ra điều kiện cho sự phát triển của nó và nó có thể sống tới 150 năm. Thân cây có thể cao tới 35 mét nhưng chiều cao trung bình của từng cá thể thay đổi từ 18 đến 35 mét, khiến cây có vẻ ngoài mảnh khảnh khi trưởng thành. Mặt khác, thân cây phình to ở gốc (đường kính tối đa là 1 mét). Bề mặt thân cây thô và có màu xám tro. Nhựa cây cọ có thể được thu hoạch khi mẫu vật của nó hơn 15 năm tuổi và cao từ 9 đến 10 mét.
Đây là thời điểm được nông dân leo cây ưa thích: cây dễ khai thác. Sau 80 năm, việc tiếp tục khai thác sẽ có nhiều sự rủi ro vì cây đã quá cao và nguy cơ việc cây đổ rất thường xuyên hơn. Do đó, thời kỳ thiếu niên của cây thốt nốt tương đối dài, nhưng khi đạt đến độ tuổi trưởng thành, nó có thể được khai thác từ 100 đến 125 năm. Người ta thấy rằng chỉ có chiều cao của cây mới giới hạn thời gian khai thác thật sự này. Mặt khác, những người leo cây có kinh nghiệm hiếm khi tiếp tục nghề nghiệp của mình sau 40 tuổi vì ngoài những căn bệnh cụ thể liên quan đến nghề nghiệp như thấp khớp ở đầu gối, họ còn có nguy cơ dễ bị tàn tật khi không còn quen với việc leo cây một cách khéo léo.
Để thu hoạch nhựa (nước ép) cây thốt nốt, quá trình này chỉ được thực hiện vào mùa khô (từ tháng 12 đến cuối tháng 5). Có thể thực hiện hai lần một ngày, vào buổi sáng và buổi tối. Mỗi cây có thể cung cấp tới 600 lít nhựa cây trong một mùa, tương đương với 90 kí lô đường sau khi chế biến. Nhựa cây (nước ép) phải được chiết xuất từ những bông hoa màu trắng hoặc vàng nhạt nằm ở ngọn cây, thời kỳ ra hoa của chúng luôn là vào mùa xuân và mùa hè. Để đạt được điều này, người nông dân leo cây phải sử dụng thang tre. Sau đó, anh ta phải rạch một đường trên thân hoa đực hoặc hoa cái bằng một con dao chuyên dụng để lấy nhựa cây, sau đó anh ta thu thập nhựa cây (nước ép) qua các ống tre. Sau đó, anh ta phải chuyển hóa nó thành đường trong vòng hai giờ sau khi thu hoạch nếu không muốn làm hỏng đi chất lượng của nó do quá trình lên men, có thể chậm lại nhờ dùng tannin gỗ. Thông thường, nước ép thốt nốt có màu trắng, vị ngọt, béo, lên men nhẹ và chua. Khi uống nước thốt nốt lần đầu tiên, nhiều người nghĩ rằng nó không thực sự tinh khiết vì có vị lên men nhẹ. Quá trình chuyển hóa này tiếp tục xấu đi trong ngày nếu điều kiện bảo quản không được tốt. Đó là lý do tại sao anh ta buộc lòng phải biến đổi nó ngay thành xi-rô. Để làm được điều này, nước thốt nốt phải được lọc và nấu ba giờ trong một cái vạc lớn trước khi được đánh liên tục sau đó bằng một dụng cụ bằng gỗ truyền thống để đạt được sự kết tinh. Sau đó, nó sẽ được sàng lọc để có được kết cấu tinh thể.
Cây thốt nốt là một loại cây đa dụng. Đường chế biến của nó có thể được sử dụng để chế biến các món ăn dành cho người bị tiểu đường vì chỉ số đường huyết của nó thấp hơn các loại đường khác. Nước ép của nó được coi là một thức uống dễ chịu vì nó có vị chua và sau vài giờ lên men, nó trở thành một loại rượu khói. Quả của nó có thể ăn tươi. Những người bán hàng rong người Việt gốc Khơ Me thường bán bánh thốt nốt được gọi là « akao » ở chợ.
Vùng Thất Sơn (An Giang) từ lâu đã nổi tiếng với những cánh rừng thốt nốt bạt ngàn, một loài cây lạ chỉ có quả sau 15 năm. Đối với người dân địa phương, thốt nốt không chỉ là cảnh tượng quen thuộc mà còn là nguồn thu nhập chính của nhiều gia đình Việt Nam. Cây thốt nốt gắn liền với công việc leo trèo gian khổ và nguy hiểm của những người leo cây. Từ sáng sớm, người dân địa phương bất chấp nguy hiểm trèo lên những cây thốt nốt cao chót vót để lấy nhựa làm đường và hái quả để bán, quả của nó có màu xanh khi còn non và chuyển sang màu đen khi chín. Chúng ta cũng biết rằng công việc này dành riêng cho những người nghèo khổ. Nếu không cẩn thận, người leo cây có thể mất mạng như chơi nếu đi qua đi lại nhiều lần trong ngày trên cây thốt nốt. Chúng ta thấy rằng đất nước chúng ta còn có rất nhiều người nghèo. Là một du khách đi qua vùng này, mình rất thích thú khi được uống một cốc nước thốt nốt bên lề đường, nhưng đồng thời cũng biết được công việc mà người nông dân leo cây đồng ý đảm nhận mỗi ngày với nguy cơ mất mạng, điều đó khiến mình cảm thấy buồn không ít.
Version anglaise
Similar to the coconut tree characterizing the agricultural landscape of the coastal and delta regions of Vietnam, the sugar palm is mainly seen in the border regions of Vietnam with Cambodia. This tree plays an important role in the economy of An Giang province, especially in its districts Tịnh Biên and Tri Tôn, and provides half of the sugar consumed by the local population. It is called « thnot » by the Khmers, who have made it their national tree, while we call it « cây thốt nốt. » The sugar palm is undoubtedly native to the southern kingdom of India. This is why, during the commercial exchanges of the latter with the Indianized kingdoms of Southeast Asia (Thailand, Burma, Laos, Cambodia, Champa), the cultivation of Borassus (the scientific name given to this sugar palm) developed. Belonging to the palm family, Borassus greatly appreciates the fertile soils of the dikes where layers of humus formed from the accumulation of mud and weeds favor its growth, and it can live up to 150 years. Its trunk can reach up to 35 meters, but the average height of individuals varies between 18 and 35 meters, giving it a slender appearance in adulthood. However, its trunk is swollen at the base (up to 1 meter in diameter).
The surface of the trunk is rough and ash gray in color. The juice of the palm tree can be harvested when the specimens are over 15 years old and have a height of 9 to 10 meters. This is the favorite time for the climbing farmers: the tree is easy to exploit. Beyond 80 years, it is risky to continue harvesting because the tree becomes too tall, and the risk of falling becomes more frequent. The adolescence of the sugar palm is therefore relatively long, but when it reaches adulthood, it can be exploited for one hundred to one hundred and twenty-five years. It has been observed that only the height of the tree limits the actual duration of this exploitation. However, experienced climbers rarely continue their profession beyond 40 years because, in addition to specific ailments related to their profession such as knee rheumatism, there is the risk of becoming easily disabled when one is no longer accustomed to climbing the palm tree skillfully. To harvest the sap of the sugar palm, the operation must take place only during the dry season (from December to the end of May). It can be done twice a day, in the morning and in the evening. Each tree can provide up to 600 liters of sap in one season, which represents 90 kilograms of sugar after processing.
The sap must be extracted from the white or yellow flowers found at the top of the tree, their blooming period always being in spring and summer. To do this, the climbing farmer must use a bamboo ladder. Then he must make an incision in the stem of the male or female flower using a specific knife to let the sap flow out, which he collects using bamboo tubes. He must then transform it into sugar within two hours after collection if he does not want to harm its quality due to fermentation, which can be slowed down with wood tannins. Normally, the sugar palm juice has a whitish color, a sweet, rich, slightly fermented, and sour taste. When tasting sugar palm juice for the first time, many people think it is not really pure because of the slight fermentation taste. This transformation process continues to worsen throughout the day if the storage conditions are not good. That is why it must be immediately transformed into syrup. For this, the juice must be filtered and cooked for three hours in a large cauldron before being continuously stirred with a traditional wooden tool to facilitate crystallization. It will then be sifted to obtain a crystalline texture.
The rônier is a plant with multiple uses. Its processed sugar can be used in the preparation of dishes intended for diabetics because its glycemic index is lower than that of other sugars. Its juice is considered a pleasant drink to consume because it has a tangy taste and, after a few hours of fermentation, it becomes a wine with a smoky flavor. Its fruits can be eaten fresh. Vietnamese street vendors of Khmer origin are accustomed to offering sugar palm cakes known as « akao » at the market. The Seven Mountains region (Thất Sơn, An Giang) has long been renowned for its vast forests of rônier palms, a strange species of tree that only produces fruit after 15 years of existence. For the local inhabitants, the rônier palm is not only a familiar image but also the main source of income for many Vietnamese families. The rônier palm is associated with the hard and dangerous work of climbers. At dawn, the locals climb the towering rônier palms at the risk of their lives to extract sap for sugar production and to pick fruits to sell, which are green when young and turn black when mature.
We also know that this work is reserved for the poor. By going back and forth several times a day on the sugar palm, the climber could lose his life if he is not careful. It is evident that our country has so many poor people. As a tourist passing through this region, I am happy to be able to drink a glass of sugar palm juice by the roadside, but at the same time learning about the work that the climbing farmer accepts to do every day at the risk of his life makes me very sad.
Galerie des photos
[Return Fleurs du Monde]
